Jak se vyrábí zmrzlina?

Vrcholem léta je pravděpodobně zmrzlina. Z hlediska chemie je tato delikátní látka naprosto nepřirozená. Technicky je krémová sladkost koloidem, což znamená, že se skládá z jemných částic dispergovaných v kontinuálním médiu.
 textura ledu
Zmrzlina je v podstatě tvořena malými, ledovými krystaly, vzduchovými bublinkami a kapičkami tuku, které jsou slepené roztokem viskózního cukru. Při přípravě zmrzliny musí být dosaženo kontinuálního míchání, šlehání a mrznutí současně. Nic z tohoto se nesmí vypustit, jinak by došlo ke zničení struktury zmrzliny. V podstatě je to práce proti termodynamice. Klíčem k výrobě zmrzliny je to, aby bubliny a ledové krystaly byly malé a čím menší jsou, tím lepší bude zmrzlina.
 nádoby se zmrzlinou
Zmrzlina složená z mléka, krému, cukru a příchutě se roztřepí (provzdušňuje) čepelí v trubici, která je chlazena zvenku. Aby ledová komponenta neroztávala moc rychle, používá se k tomu amoniak. Dříve se používala sůl ke sražení bodu mrznutí.
 
Kdykoliv se zmrzlinová směs dotkne stěny trubice, zmrzne. Aby se zabránilo tomu, že krystaly budou příliš velké, ostří uvnitř trubky je ihned rozdrtí. Čím jsou stěny trubice chladnější, tím menší ledové krystaly jsou. Zmrzlina je vytlačována ze stroje na výrobu zmrzliny a přidávají se do ní kousky cukru, ovoce a tak dále; čerstvě vytvořená zmrzlina jde do kontejnerů.
 
Kontejnery se následně chladí a tomuto procesu se říká vytvrzení. V okamžiku roztávání změní strukturu, ztrácí našlehaný vzhled a vypadá nevzhledně. Po roztání a následném opětném vytvrzení už nikdy nezískáme stejný vzhled, protože vzduchové bubliny popraskají a ledové krystalky se změní vodu.
 rozteklá zmrzlina
Aby se zmrzlina lépe šlehala, přidávají se do ní různé koncentráty a sole. Ve smetaně obecně se cukr hůře rozpouští a zmrzlina by pozbývala sladké chuti, proto je potřeba do struktury vpravit chemikálie takové, které podpoří toto rozpouštění, aby byla zmrzlina ve výsledku chutná.