Fermentace: uchování potravin jako za babiččiných časů

To, co nejprve zní méně vábivě, přichází pravidelně k našemu stolu. Černý čaj se skládá ze kvašených listů, salám dozrává prostřednictvím bakterií a kvásek v chlebu není nic jiného než kvašená mouka. Kvašení kyseliny mléčné nám pak přináší každodenní výrobky na stůl, které byly vytvořeny tímto způsobem, například jogurt, podmáslí, kefír nebo zelí.

sklenice okurek

Tato metoda je zvláště vhodná, protože takto upravené potraviny nejsou ohřívány a zajišťují tak zásobování vitamíny i v zimě.

Ale nejen vitamíny obsažené v takto zpracované zelenině jsou zdravé, i naše střeva nám budou vděčná. Protože mléčně fermentované potraviny, jako je zelí, kefír nebo jogurt, podporují tvorbu zdravé střevní flóry. To je důležité nejen pro trávení, ale také pro náš imunitní systém.

Jak se kvasí jídlo?

Ve všech mléčně kvašených potravinách jsou bakterie již na povrchu zeleniny. Takže potřebujete jen zeleninu, nějakou sůl a nádobu. V té udržujte kvašení, tak aby nedošlo ke kontaktu s atmosférickým kyslíkem. Zeleninu zakryjete talířem nebo deskou a zatěžkejte předmětem s dodatečnou hmotností. Zatížení brání zvedání desky / talíře stoupajícími vzduchovými bublinami.
kyselé zelí

Pozor na zápach

Vzhledem zápachu během prvních tří až čtyř dnů byste měli raději uchovávat nádobu v uzavřené místnosti. Je však důležité, aby se bakterie mléčného kvašení dostaly na svou "komfortní teplotu", která začíná pouze nad 20 stupňů.

Studený balkon nebo chladný sklep proto nejsou vhodné. Teprve tehdy, až kvašení odezní, můžete skladovat nádobu v suterénu nebo ideálně při 15-18 stupňů v podkroví nebo ve schodišti.

Podle tohoto principu, se mohou i jiné zeleniny využít (červená řepa, čínské zelí, mrkev, ředkvičky, zelené fazolky, rajčata). Koření pak upraví chuť, k čínskému zelí jde dobře chilli, zázvor k mrkvi a kmín  ke kapustě.

Co může pokazit?

●     Bílé usazeniny naznačují, že jste nepracovali úplně bez přístupu vzduchu a kvasinkové bakterie ze vzduchu narušují fermentační proces.

●     Plíseň se objeví když: jste nepracovali hygienicky ( špinavá nádoba, ruce, nemytá zelenina). Dále pokud zelenina nebyla vzduchotěsné pod vodou, popřípadě okolní teplota byla tak vysoká (nad 30 °C), že bakterie mléčného kvašení nemohly škodlivé bakterie lépe zpracovat.

●     Pokud se během skladování hotové zeleniny, vyboulí víko, je to jen první známkou toho, že jej utáhli příliš a plyny produkované v probíhajícím zrání nemohou uniknout. Pokud by se konzervy měly skutečně zkazit, okamžitě je ucítíte.

Jakmile začnete, jistě získáte spoustu nápadů a vyzkoušíte i další neobvyklé kombinace. Neexistují žádné limity vaší kreativity a četné knihy o tomto tématu vám poskytnou mimořádné nápady  na recepty.